个小时左右就是最好的发面了。说到发面不得不提到自古流传下来的面粉发酵方法，用老面发面这种传统的做法，馒头口感好，有嚼劲，将纯碱和小苏打撒在面板，揉面至均匀为至，用老面发好的面，必须用纯碱来中和其酸度，它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。

1、用酵母和白糖发面，蒸馒头的时候还能放碱面吗？

感谢您的邀请！说到发面不得不提到自古流传下来的面粉发酵方法：往往是在蒸馒头或包子等面食的时候，留下大约一个包子剂子大小的面团，风干存放，俗称面肥，也有叫面种。在下次准备发面前温水泡软稀释后和面发酵，依次循环久久不间断，在我国的南方称其为老面！这样发酵的面团有些酸酸的味道，这时需要加适量的实用碱粉中和掉面团中的酸味，这个环节叫兑碱，揉均匀后蒸出的面食煊软香甜可口非常好吃利于消化，

随着人们生活质量的提高，生活的速度也在提速，代步工具由原先的马车改为了汽车、火车、飞机、高铁；饮食的速度改变也很大，面团发酵由面种十多个小时提到了用发酵粉的一个小时，加少许白糖可增加发酵的速度，发酵好的面团也可以兑入少许食用碱粉，蒸出的面食有老面的香味儿，也可掩盖住发酵粉的味道！充分的增加麦香气！希望能够帮到您！。

2、用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

松软可口的馒头是很多人喜爱的主食，尤其是北方是一些小伙伴们，我小时候我妈妈每次蒸出来一笼漂亮的馒头都十分自豪的，我也觉得记忆中的好多馒头比面包都好吃，今天我们就来回答一下这个关于蒸馒头的问题。用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？首先先直接回答一个结论：用酵母蒸馒头时，一般情况下是不需要放碱的，下面我们开始稍微展开来说说，

蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已，现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的，

而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌，相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。

不过纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠），它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。所以综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难，而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。

3、蒸馒头能加奶粉吗？具体该怎么做？

自己家里蒸馒头，总想着“调配”出味道“鲜美”的馒头来，变着法儿加工，但是对于开馒头店的绝不会这么做，一来是馒头变了“味”，二来也增加经济成本，不管用酵母或者老面，只是完全为了将面发好，加盐、加糖之类也只是为了合乎个人的口味而已。不知加奶粉又是为了哪一种口味？其实用老面发面这种传统的做法，馒头口感好，有嚼劲，

这里说说冬季怎么蒸制老面馒头:【1】发面。取面粉约3勺，将预留的老面捏碎并用温水化开，边用筷子搅边把和面水倒入其中，拌成絮状，再用手揉成面团，用保鲜膜包住，面盆放在有温度的火炉旁、灶台边或热炕等有温度的地方，10个小时左右就是最好的发面了。【2】兑碱，用老面发好的面，必须用纯碱来中和其酸度，考虑冬季温度低，馒头坯醒发慢，可以将食用小苏打与纯碱搭配使用，一般是1:1的比例。