如果和面前用温水活化了干酵母，和好面后可以直接加盖或封保鲜膜放冷藏室，反之面成团后需要在室温下放一二十分钟，激活了酵母菌再放冰箱，尤其是冬天。考虑冬季温度低，馒头坯醒发慢，可以将食用小苏打与纯碱搭配使用，一般是1，酵母菌被激活后转移到只有4、5°C的冷藏室减缓它的繁殖速度，可以适当延长面团、面糊的发酵时间。

1、面粉放少一点酵母，放空调房发酵一晚上，明早做包子能行吗？

空调房的温度还是会发得很快，冰箱冷藏发酵会慢一点。如果和面前用温水活化了干酵母，和好面后可以直接加盖或封保鲜膜放冷藏室，反之面成团后需要在室温下放一二十分钟，激活了酵母菌再放冰箱，尤其是冬天，酵母菌被激活后转移到只有4、5°C的冷藏室减缓它的繁殖速度，可以适当延长面团、面糊的发酵时间。这样的面团或面糊里可以适当加一点甜味原料，比如砂糖、南瓜泥、红枣、椰枣、葡萄干，其中干果类原料加在面糊里更合适，冷藏发酵一夜后用来烙饼，不加碱也不酸，

面团冷藏发酵多用在老面面团上，因为老面里的天然酵母比干酵母的爆发力弱，加上低温环境发起的速度会更慢，适合一早现做的情况。只是低温发酵后老面面团会更酸，因为低温只会减缓酵母菌的活性，乳酸菌和醋酸菌依然会正常增长，所以一般情况下需要加碱做馒头，但天然酵母（老面）面包不加碱，其中甜面包里会用甜味原料来掩盖酸味，多数欧包添加甜味原料的量都比较少，有的能吃出微酸的味道，有的酸味比较重。

2、蒸馒头能加奶粉吗？具体该怎么做？

自己家里蒸馒头，总想着“调配”出味道“鲜美”的馒头来，变着法儿加工，但是对于开馒头店的绝不会这么做，一来是馒头变了“味”，二来也增加经济成本，不管用酵母或者老面，只是完全为了将面发好，加盐、加糖之类也只是为了合乎个人的口味而已。不知加奶粉又是为了哪一种口味？其实用老面发面这种传统的做法，馒头口感好，有嚼劲，

这里说说冬季怎么蒸制老面馒头:【1】发面。取面粉约3勺，将预留的老面捏碎并用温水化开，边用筷子搅边把和面水倒入其中，拌成絮状，再用手揉成面团，用保鲜膜包住。面盆放在有温度的火炉旁、灶台边或热炕等有温度的地方，10个小时左右就是最好的发面了。【2】兑碱，用老面发好的面，必须用纯碱来中和其酸度。考虑冬季温度低，馒头坯醒发慢，可以将食用小苏打与纯碱搭配使用，一般是1:1的比例，

3勺面(约3斤)大概用由15克。将纯碱和小苏打撒在面板，揉面至均匀为至，【3】看碱。这一道工序至关重要，它既能观察兑碱后是否揉匀，又是老面馒头能否达到白净的标准。取一小块面蒸或烤熟，若没有一道道的黄色即面已揉匀，再看面的颜色，若仍发黄，兑碱过量了，须再加点面继续揉；若发白，兑碱少了，须再撒点纯碱或食用小苏打，

面色为淡黄色为最佳。【4】揉坯，揉馒头坯不能有裂缝，最好是把揉好的坯用保鲜膜盖住，以防风吹或室温高馒头坯表面起皱，【5】醒坯，逐笼屉在开水锅上加热，然后将笼屉叠加起来，这是第一次醒发；50分钟后大温水开蒸，上气的过程是第二次醒发。【6】开蒸，笼屉上锅前使用大温水(烫手)，加大火力赶气，当笼屉盖气孔有气体冒出时开始计时，并改用中火。