自己家里蒸馒头，总想着“调配”出味道“鲜美”的馒头来，变着法儿加工，但是对于开馒头店的绝不会这么做，一来是馒头变了“味”，二来也增加经济成本。我是北方人，家里每天吃的主食不是烙饼就是馒头，可以说馒头在我们的生活中地位非常的高，以前家里吃的馒头都是奶奶用面肥对碱蒸的，后来奶奶不在人世了，家人除了我之外没人会用面肥蒸馒头，所以就改成了酵母馒头，有人说酵母馒头没有老肥的好吃，我就不这么认为，我觉得之所以有人认为酵母馒头不好吃，主要是因为她在和面的时候比例没有掌握好，所以才会导致馒头不好吃的，就像问题中一样会提到酵母的比例一样，很多人在用酵母发面的时候几乎都没有在意它的量，其实往往被人忽视的这部分才是最重要的，有一句最近比较流行的话叫做“细节决定成败”所以细节的部分还是需要人们注意的，我第一次接触酵母馒头就是在自己家里，那时候妈妈直接把它加到面里面然后等到它发酸了在蒸，最后馒头不但没有发还异常的难处，在后来我家里吃烙饼的几率就大了很多，而馒头则很少了，当时我还不了解怎么回事，后来我上了烹饪学校，学习到关于酵母发面的我一些知识才真正了解到了它的用法，回家后我将我所学告诉了妈妈，她用了我的方法之后每次都能蒸出又白又大的馒头来了，刚好今天看到这个问题，我就将自己发面的配比拿出来分享一下希望对您有所帮助谢谢原料。

1、蒸馒头能加奶粉吗？具体该怎么做？

自己家里蒸馒头，总想着“调配”出味道“鲜美”的馒头来，变着法儿加工，但是对于开馒头店的绝不会这么做，一来是馒头变了“味”，二来也增加经济成本。不管用酵母或者老面，只是完全为了将面发好，加盐、加糖之类也只是为了合乎个人的口味而已，不知加奶粉又是为了哪一种口味？其实用老面发面这种传统的做法，馒头口感好，有嚼劲。

这里说说冬季怎么蒸制老面馒头:【1】发面，取面粉约3勺，将预留的老面捏碎并用温水化开。边用筷子搅边把和面水倒入其中，拌成絮状，再用手揉成面团，用保鲜膜包住，面盆放在有温度的火炉旁、灶台边或热炕等有温度的地方。10个小时左右就是最好的发面了，【2】兑碱。用老面发好的面，必须用纯碱来中和其酸度，考虑冬季温度低，馒头坯醒发慢，可以将食用小苏打与纯碱搭配使用，一般是1:1的比例。

3勺面(约3斤)大概用由15克，将纯碱和小苏打撒在面板，揉面至均匀为至。【3】看碱，这一道工序至关重要。它既能观察兑碱后是否揉匀，又是老面馒头能否达到白净的标准，取一小块面蒸或烤熟，若没有一道道的黄色即面已揉匀，再看面的颜色，若仍发黄，兑碱过量了，须再加点面继续揉；若发白，兑碱少了，须再撒点纯碱或食用小苏打。

面色为淡黄色为最佳，【4】揉坯。揉馒头坯不能有裂缝，最好是把揉好的坯用保鲜膜盖住，以防风吹或室温高馒头坯表面起皱，【5】醒坯。逐笼屉在开水锅上加热，然后将笼屉叠加起来，这是第一次醒发；50分钟后大温水开蒸，上气的过程是第二次醒发，【6】开蒸。笼屉上锅前使用大温水(烫手)，加大火力赶气，当笼屉盖气孔有气体冒出时开始计时，并改用中火。

2、做馒头时，如何掌握放酵母的比例？

我是北方人，家里每天吃的主食不是烙饼就是馒头，可以说馒头在我们的生活中地位非常的高，以前家里吃的馒头都是奶奶用面肥对碱蒸的，后来奶奶不在人世了，家人除了我之外没人会用面肥蒸馒头，所以就改成了酵母馒头，有人说酵母馒头没有老肥的好吃，我就不这么认为，我觉得之所以有人认为酵母馒头不好吃，主要是因为她在和面的时候比例没有掌握好，所以才会导致馒头不好吃的，就像问题中一样会提到酵母的比例一样，很多人在用酵母发面的时候几乎都没有在意它的量，其实往往被人忽视的这部分才是最重要的，有一句最近比较流行的话叫做“细节决定成败”所以细节的部分还是需要人们注意的，我第一次接触酵母馒头就是在自己家里，那时候妈妈直接把它加到面里面然后等到它发酸了在蒸，最后馒头不但没有发还异常的难处，在后来我家里吃烙饼的几率就大了很多，而馒头则很少了，当时我还不了解怎么回事，后来我上了烹饪学校，学习到关于酵母发面的我一些知识才真正了解到了它的用法，回家后我将我所学告诉了妈妈，她用了我的方法之后每次都能蒸出又白又大的馒头来了，刚好今天看到这个问题，我就将自己发面的配比拿出来分享一下希望对您有所帮助谢谢原料：面粉、酵母、无铝泡打粉、白糖第一步：将面粉过细萝放到一个盆里，然后将白糖和泡打粉一起加到盆里搅匀，酵母用25度水稀释后加到面粉里和成面团备用（具体配比是一斤面粉、3克酵母、3克泡打粉、20克白糖，酵母和泡打粉一起放才能有效的发酵，加入白糖蒸出的馒头更白）第二步：和好的面团揪成大小一样的剂子，案板上撒薄面然后用面剂子在薄面上揉成馒头，最后放在暖和地发酵，等到用手轻轻一按表皮能够弹回即可上锅蒸。