要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了。蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面，必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软，口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩。

1、冬天蒸馒头怎么放碱？

你好很高兴回答你的问题，冬天蒸馒头怎么放碱如果你的是老面做的馒头那么要看你的老面的酸度怎么样，如果用酵母粉做的馒头就不用加碱，那么老面馒头到底该怎么样加碱呢，要看你老面发酵的到底酸味大不大，一般一斤老面放碱2-3克之间，冬天的碱要比夏天的碱放的少，因为冬天碱蒸发的慢，碱最好是用温水化开在和面比较好，这样和的面比较均匀。

2、蒸馒头放碱的技巧有哪些？

大家好，我是明泽美食，我的回答是:蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面，必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软，口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩，要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了。

蒸馒头时使用碱的比例，传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化，

在我们使用面碱中合发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。如果加入的食用碱过多，那么我们制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿，对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用3克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入2克苏打粉就可以了。

我们在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了，检测兑碱是否合适的几种方法。我们将碱液加入发酵面团儿揉匀，原来稀软的面团就会变为稠硬，而发酵面团的表面光滑细腻，并富有弹性，但我们还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适，所以必须过检测才能制作成完美的馒头，而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多，但我们最经常使用的有以下四种方法，

①抓感法我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。②拍听法用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了，

③剖看法用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。④嗅味法我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了，

蒸馒头兑碱时需要注意以下几点。①面碱必须要用温水融化后使用，这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省揉制面团的时间，②面碱的使用，需要随着季节温度的变化而改变用量，如果在炎热的夏天，由于温度过高，面碱的挥发速度也比较快，所以我们要增加面碱的用量，要是在秋冬季节，温度相对较低的时候，我们可以按正常比例使用面碱就可以了。