红曲米粉的使用中有三点注意事项。直接使用红曲米粉的颜色比较深，大家好，我是爱伟琪红曲米粉，受热时颜色红亮，凉后色泽黑红，色泽有些深，清水和红曲米大约比例20比1，倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒（或者将红曲米装入煲汤袋），用这样的红曲米水来给食材焯水，使食材上一层粉红底色，这样的方法更适合保护卤水。

1、红曲米粉加热后变色吗？

大家好，我是爱伟琪红曲米粉，受热时颜色红亮，凉后色泽黑红，色泽有些深。红曲，生活中经常会见到这种食物，颜色鲜艳诱人，听人讲食用对降三高非常有帮助，那么，红曲到底是怎样的一种存在，又有哪些功效呢，红曲，词条解释是曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上制成，分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地，红曲米粉也可以用于食物表面上色，比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等，化妆品和药品的着色处理。

2、卤汤用红曲米还是红曲粉？

红曲米和红曲粉本是一种东西，无非一个是米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的，卤水卤肉用哪种都差不多，如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更适合。红曲米是红曲霉的菌丝体寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕红色，断面为粉红色，稍微有些酸气，是一种天然食品色素，对蛋白质有很强的着色能力，无毒、安全、色调纯正。

并且它的价格非常的低，稳定性也挺好，●红曲米最好是不要直接放入在卤汤中的原因有两个：1.红曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果红曲米在卤水中长时间的焖煮浸泡，会使其煮烂变碎。在微生物作用下，糖分或者淀粉进行发酵后，会转成酸性物质，容易造成卤水变酸，这和卤素菜、豆制品的原理差不多，卤素菜和豆制品时一般是不需要保留老汤的，即使保留也容易变酸，

2.不容易把控颜色：红曲米的颜色在卤水中是慢慢加热出来的，食材在高浓度颜色的卤水中，颜色会越来越深，稍不注意就会变黑。很多小伙伴们有疑问，可以看着卤水颜色正好的时候将红曲米捞出来啊，其实这种做法更不可取，往往看着颜色正好，其实已经过了，后面食材卤的时间越长，颜色就越重，而红曲米的着色能力又极强，且不易脱色，食材颜色深了就不容易恢复（可以通过二次蒸制加热退色，当然口感也不保证）。

●那么红曲米应该如何正确使用呢？1.用红曲米熬水添入到卤水中：这个方法非常的简单，将红曲米清洗干净放入清水中，加热熬约10分钟左右，过滤掉米粒，使用红曲米水给卤水上色，既可以解决卤水发酸，也可以解决卤水颜色变重的问题。2.使用红曲米提前给食材焯水：清水和红曲米大约比例20比1，倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒（或者将红曲米装入煲汤袋），用这样的红曲米水来给食材焯水，使食材上一层粉红底色，这样的方法更适合保护卤水，

卤水中只加入糖色便可以使成品的颜色更加的自然。熬水后的红曲米可以二次使用，红曲米粉红曲米粉是选用优质的红曲米粉碎而成，成品非常的细，可以直接兑水当做色素来使用。红曲米粉的使用中有三点注意事项：1.必须选用优质的红曲米粉：市场上一些售卖的红曲米粉很便宜，是用劣质红曲米制作而成的，使用后成品的颜色就不是那么的好看，在购买的时候一定要注意，

2.直接使用红曲米粉的颜色比较深：在使用量上就不能和红曲米水一样，卤水中使用时要采取少量多次的上色手法。3.虽然红曲米粉是经过粉碎的，但是里面也有一定的糖分和淀粉，卤水中使用量过大，难免也会引起卤水发酸，所以我们在卤水养护的时候尽量多清理，每隔两三天彻底地清理一次汤底的料渣，夏天的时候注意每天要烧开，必要的时候一天要烧开两次。