腌制芥菜疙瘩是东北地区的绝活，过去家家这时候都会腌一缸。大叶芥菜买回来，放在太阳下暴晒一天（如果芥菜比较大棵，可以晒两天），腌的方法传统古朴，啥都不要只放盐，有的水都不要，单靠芥菜疙瘩自身腌出来的水就够淹住，找个干净的坛，将晒好的芥菜放入，记住每放一层芥菜进去就撒上适量的粗盐，每次放芥菜进去都要用力压紧。

1、大叶芥菜怎样腌？

芥菜肉厚脆嫩，是腌制酸菜最好食材!做得好酸菜，酸爽开胃，脆嫩爽口，用来制作酸菜鱼、酸菜炒肥肠、酸菜汤面都非常不错。现在正芥菜上市季节，也是腌制酸菜的最好时候，下面给大家分享一下酸脆爽口，特别好吃的正宗酸菜腌制方法!准备食材:大叶芥菜、粗盐、洗米水制作过程:1、大叶芥菜买回来，放在太阳下暴晒一天（如果芥菜比较大棵，可以晒两天）。

2、找个干净的坛，将晒好的芥菜放入，记住每放一层芥菜进去就撒上适量的粗盐，每次放芥菜进去都要用力压紧，3、将洗米水放入干净无油的煲中，大火烧开，放温。4、将煮好的温洗米水倒入坛中没过芥菜，盖上盖子，密封起来，放在凉爽的地方，腌制20天即可食用，小提示:1、记住全腌制过程都不能有油，否则容易坏掉。2、腌制好食用时，吃多少拿多少，拿完以后要密封，

2、芥菜疙瘩怎么腌制更脆？

谢邀！平凡友友。要使腌制的芥菜疙瘩更脆，可以釆用以下几个步骤操作:1、把买的芥菜疙瘩有根或者不太好的地方用菜刀切除，2、不要洗，虽然带着泥，要是实在觉得腌臢不洁，就用净布擦一下，放在缸里腌，一层芥菜疙瘩，一层食用精制盐，叠好就成，最好是加浇一点煮熬后的花椒、八角、茴香凉混合汤进去。3、过几天后再将缸内的腌制芥菜疙瘩上下调翻(注:上变下，下变上)，盐熬汤一定要超过芥菜疙瘩表面，否则芥菜疙瘩会变质，

3、腌制芥菜疙瘩放多少盐？

腌芥菜疙瘩放盐的量，比照炒菜用盐量的2倍就可以，但在实际腌制中，往往担心疙瘩不进盐，或高估了疙瘩份量，放盐会超过很多，3-8倍的样子。好在腌出来只是个食材，还要再加工才成菜，加工过程中有的是机会去掉多余的盐分，腌制芥菜疙瘩是东北地区的绝活，过去家家这时候都会腌一缸。腌的方法传统古朴，啥都不要只放盐，有的水都不要，单靠芥菜疙瘩自身腌出来的水就够淹住，

方法如下：第一步，先把芥菜疙瘩洗干净，削去老皮，水里泡两天，一是泡去辛辣味，二是平衡水分。然后捞出来沥干明水，第二步，准备腌菜的器皿，老家都是老缸，年年用它，洗干净，不要沾染油污生水，把芥菜疙瘩码进去，一层疙瘩一层盐，然后压上石头。第三步，倒入冷开水淹住就是，20天后，亚硝酸盐全部分解完毕，就可以做菜了。